Pâte fermentée

• 75 g Mehl Type 550
• 50 g Wasser
• 1 g frische Hefe
• 1 g Salz

Pâte à fougasse

• 500 g Mehl Type 550
• 325 g Wasser
• 10 g frische Hefe
• 9 g Salz
• 125 g Pâte fermentée
• 50 g Olivenöl
• 65 g geröstete, ungesalzene und geschälte Pistazien

• Zuerst wird der Pâte fermentée zubereitet. Dies sollte 24-48 Stunden im Voraus geschehen, mindestens aber 12 Stunden im Voraus. Nur so kann er sein Aroma entwickeln. Mehl, Wasser, Hefe und Salz zu einem homogenen Teig verkneten. Danach in eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und für 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Diesen Vorteig für 12-48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am Backtag den Pâte fermentée mindestens 1 Stunde mit dem Teig für die Fougasse begonnen wird aus dem Kühlschrank nehmen.
• Wasser in die Küchenmaschine geben. Mehl, Hefe und Salz zugeben und auf Stufe 1 mit dem Knethaken für 3 Minuten die Zutaten vermischen. Danach das Olivenöl und den Pâte fermentée zugeben und auf Stufe 2 für weitere 3 Minuten verkneten. Pistazien zugeben und auf Stufe 1 für abschließende 4 Minuten weiter kneten.
  Teig zu einer Kugel formen und die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken. Bei Raumtemperatur für 50-60 Minuten gehen lassen.
• Den Pâte à fougasse aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig (nicht zu viel Luft aus dem Teig rollen) ca. 1 cm dick blattförmig ausrollen und den Teig sich für 10 Minuten entspannen lassen. Mit einem Teigspachtel Einschnitte ähnlich den Blattadern vornehmen (traditionell sieben).
• Den Ofen mit einem (umgedrehten) Backblech oder einem Backstein auf 240°C vorheizen. Vorher aber auf den Ofenboden eine feuerfeste Form/Schüssel stellen.
  Die Fougassees mit genügend Abstand auf ein umgedrehtes mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und so, mit samt des Backpapiers, auf das heiße Blech gleiten lassen. 30 ml. Wasser in die auf dem Boden des Ofen stehende Form gießen und sofort die Ofentür schließen. Die Temperatur auf 220°C zurück regeln und die Fougasse à la pistache für ca. 16-18 Minuten backen.
• Die Fougesses aus dem Ofen nehmen und sofort mit etwas Olivenöl dünn einpinseln. So erhalten sie später einen leichten Glanz.